常常聽人說料理不要加味精，味精真的有毒嗎

許多注重健康的外食族到餐館或麵攤點餐時，都會提醒老闆不要加味精，擔心吃味精會有味覺麻痺、頭痛、頸部僵硬等現象，甚至有人傳言吃味精會中毒或是致癌？！

(1) 味精的主要成分是麩胺酸鈉（monosodium glutamate，簡稱MSG），亦稱為谷氨酸鈉或麩酸鈉，具有獨特的鮮味，是屬於調味劑功能的食品添加物。

(2) 許多天然食物中都含有麩胺酸鈉，例如番茄、乳酪或乳製品、蘑菇、玉米、青豆、肉類等，味精過去的生產方式是從海藻提取和麵筋水解，現在則以澱粉、糖蜜為原料，以微生物發酵而製成。根據國際麩胺酸鈉資訊服務單位(IGIS)研究，即使料理完全不添加味精，我們每天正常的飲食中大約會攝取到20克的麩胺酸鈉。

(3) 在動物實驗中，只有在非常高劑量的麩胺酸鈉才會引起急性中毒，但沒有顯著的慢性毒性、致畸胎性或基因毒性，而美國食品藥物管理局(U.S. FDA)於1995年公佈食用正常消費量的味精對人體無害，而且無任何證據顯示食用味精和任何慢性疾病有關。

(4) 食藥署提醒如為高血壓、心臟病、肝腎臟等疾病的限鈉患者，味精的含鈉量(13%)雖然只有食鹽(39%)的三分之一，烹調用量也比食鹽少，但是仍應遵從醫師指示，減少食鹽與味精的攝食量，避免攝食過量的鈉。

參考資料：

國家環境毒物研究中心http://nehrc.nhri.org.tw/toxic/news.php?cat=news&id=94

國立台灣大學科學教育發展中心http://case.ntu.edu.tw/blog/?p=19182

食力http://www.foodnext.net/science/additives/flavorings/paper/4593710174