讓素食更美味！動手做2清爽高湯

根據統計，素食人口在逐年增加中，現代人有感於因食物引起的各種疾病威脅，以及生活優渥帶來的精緻飲食都會造成營養不均衡，因此開始趨向清淡的覺醒，以及從飲食上根本改變的需求，除了對蔬果的產地與種植方式開始關心，也對各種有機蔬果受到重視，還有人開始研發小型水耕種植或租用農地想自耕自食的，無非都是為了吃得更健康更安全。

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然而我們一向以為蔬菜屬於植物，不同於各種肉類加熱後能產生油脂和鮮味，所以認為只吃蔬菜便是素食。其實蔬菜也有素食者不能吃的品項，它們共同的特質是都帶有濃烈的香氣。例如蔥、蒜、韭菜、九層塔、洋蔥之類，雖然它們的香氣可以增加食物的風味，但對完全純素者來說，卻絕對不吃，因此這類香料便是蔬菜中的葷料。

從飲食的觀點看，食物只有動物和植物兩種，動物的肉是葷食，各種蔬菜是植物，所以屬於素食，只是素食還分為養生素和修行素，修行者受到戒規的約束，被視為蔬菜中的葷食品項，當然不吃，但養生素不同，他們只是想減少肉食的油膩感而選擇蔬菜，為的只是讓飲食清淡而已，因此蔥薑蒜韭菜便也接受，甚至肉邊菜也無不可。就營養均衡來說，我反而覺得養生素更自在也更健康。

我是生病後開始改變飲食的，以前還會無肉不歡，如今多年來已經習慣減少吃肉的次數和份量，但我並不是全素者，因此並不拒絕修行素的禁忌，包括肉邊菜，多年來從完全的葷食到經常性的素食，漸漸的也吃出心得，覺得只要做得好，素食也有很好的口感和風味，除了選擇好材料，烹調法也是影響口感的關鍵，畢竟新鮮的蔬菜有它天然的甜味，而各種菇蕈則具有天然的鮮味，如果能相互結合，就可以減少為了提味而添加的各種人工甘味，而吃得更健康了。

烹調葷食時，可以使用雞骨或豬骨熬成的高湯加在材料中，以增加菜餚或湯品的鮮味。其實素食也有素高湯，而且效果不亞於葷高湯，因為有許多蔬菜是本身就具有高鮮性的，例如洋蔥（五辛素）、番茄、高麗菜、黃豆芽等等，加上各種菇類，無論是新鮮的還是乾燥的，都是提鮮的精靈。

尤其菇蕈類含有豐富的多醣體、蛋白質、纖維質、胺基酸，及維生素B群，包括：B1、B2、B6、B12，及胡蘿蔔素、鉀、鐵等營養成分，被視為抗癌、提高人體免疫力最佳的食品，並具有抗疲勞、抗衰老、調節血脂的作用。

除了少數的野生香菇外，大都是人工栽培，市面可以買到的就有二十幾種之多，只是食用率較高的新鮮蕈類還是以香菇、金針菇、鴻喜菇、美白菇、磨菇、杏鮑菇居多，新鮮菇類以口感滑嫩為主，乾燥的菇則帶有陽光曝曬後的香氣，各有不同風味，包括黑木耳、白木耳也是菇類的一種除了做成鹹口味的菜餚，也是歷久不衰的甜品，例如這兩年非常盛行的黑木耳露，以及大家熟西的銀耳蓮子湯，都是黑白木耳煮成甜食的範例，也是蕈類的另類吃法。

熬製一鍋高鮮的素高湯或蕈汁高湯，是讓素食更美味的法寶。若可接受五辛素，蔥蒜韭菜這些用來對肉類去腥和提味的辛香料，用在蔬菜上也有它特殊的效果，例如涼拌小黃瓜、炒空心菜、熗高麗菜，拍幾顆大蒜在內，味道和口感絕對比什麼都不加要好吃得多。再說韭菜包子、韭菜餃子、韭菜盒若是少了韭菜就無法顯示風味了，雖然其中的絞肉可以改用粉絲或豆干，但如果少放或不放韭菜，這些點心便毫無特色可言了！

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★素高湯

材料：

高麗菜1／2顆、黃豆芽1／2斤、昆布1小段、乾香菇6片、紅羅蔔1條、甘蔗頭1小段

、清水30杯。

作法：

1.將高麗菜和黃豆芽洗淨，高麗菜用手撕大片放入湯鍋內，再加入其他材料後，放入清水，先大火燒開，再改小火熬四小時。

2.撈除所有材料，將湯汁燒開後熄火、放涼再冷藏，即成素高湯。

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★蕈汁高湯

材料：

曬乾的菇類5種以上各1／2斤、（鴻喜菇、金針菇、磨菇、杏鮑菇、香菇、美白菇皆可）甘蔗頭1小段、清水30杯。

作法：

1.將清水放入湯鍋，再加入切成條狀的甘蔗和所有乾燥菇類，燒開後改小火熬煮6小時。

2.撈除鍋中所有材料，將湯汁燒開後熄火、放涼再冷藏，即成蕈汁高湯。

備註：

傳統菜場就可以買到各種乾燥的菇類，可以挑自己喜歡的，或是每種都買一點一起熬，種類越多香味和鮮味越濃郁，熬到濃縮，用瓶子裝起來，做素菜時當做提鮮的調味料，既美味又健康。