鮮味知識與和食文化－蘇遠志博士主講

一直以來日本傳統的「和食」文化深受國人喜愛，同時於去年十二月經聯合國教科文組織正式列入世界無形文化遺產名錄，也是亞洲飲食文化首度入榜。透過日本和食（WASHOKU）擁有的健康價值，在評選記載上提到善用和食的美味關鍵在於「鮮味」（UMAMI），日本的飲食上對於鮮味的運用，也大幅減少動物性脂肪的攝取，對人體健康也較有助益。素有「台灣味精之父」稱謂的台灣大學名譽教授蘇遠志博士日前針對鮮味調味料產業發展及安全性評估做專題演講，讓國人對「鮮味知識與和食文化的價值」有更深一層了解。

蘇遠志教授表示，「鮮味」發現於1908年，東京帝國大學池田菊苗（Dr. Ki kunae Ikeda）博士於昆布熬煮的日式湯品中，發現一種獨特的美味麩胺酸鹽，即胺基酸的一種，也是製造蛋白質不可缺少的成分，除了在母乳成分中有豐富的鮮味，也存在於天然食材中，例如：番茄、奶酪、蘑菇、玉米、青豆等。將這樣的麩胺酸鹽製作成調味料，也就是俗稱的「味精」，更成為日本飲食文化的關鍵，與甜、酸、鹹、苦等並列為五大基本味道。蘇教授強調，一般民眾對鹽的使用量太多！根據WHO研究統計，人體對鹽的攝取量平均每人每天約3.75公克，但實際上則建議以不超過2公克為佳，因為鈉含量攝取過多，容易引起高血壓及心血管疾病。相較於味精的鈉含量只有鹽的1/3，添加少量的味精到低鈉食品中，不僅美味更具有減鹽效果，但食材添加味精與鹽都要適量，以體重50公斤的人計算，每日食用味精量最好不超過6公克為適量。

日本味之素公司畝山壽之醫學博士指出，鮮味不僅可減鹽，在飲食上相較於歐美是以動物性油脂來增添美味，也能減少對動物性油脂的攝取。對於年長者味覺能力逐漸下降，飲食中的鮮味也能增加唾液分泌，來改善飲食味覺問題，在鮮味運用上未來也會朝向營養管理方面，值得期待。

台灣味之素總經理中西良一表示，日本與台灣飲食文化相近，接受度也高，日本傳統和食文化主要是選用當季盛產食材經多樣化烹調方式，在享受料理時也傳遞出視覺美感與味覺美味，更實現均衡營養的健康飲食。未來將開展跨領域事業，持續在追求美味與健康價值上。