如何減低蔬果中硝酸鹽含量

針對主婦聯盟環境保護基金會昨（26）日公布抽驗市售葉菜硝酸鹽含量結果乙事，食品藥物管理局說明，硝酸鹽存在自然界中，蔬菜水果中均天然含有，濃度差異因植物品種、栽種環境、栽種方式、日照長度及季節等因子，可由每公斤1至5000毫克。目前國際上對於訂定蔬果之硝酸鹽限量仍存爭議，僅歐盟對菠菜及萵苣2種蔬菜，依不同栽種季節及栽種方式分別訂有限量，限量範圍由每公斤2000毫克至4500毫克。

依據目前所收集到國內檢測之資料，針對5大類冬季蔬菜，以呈色法檢測，其結果顯示硝酸鹽含量以葉菜類之青梗白菜、小白菜及芥藍含量較高，範圍為每公斤347毫克至430毫克之間，食品藥物管理局將針對市售蔬菜進行抽檢，以瞭解目前國內葉菜類硝酸鹽含量之背景值。

由於蔬菜提供膳食纖維、維他命和礦物質，是人體營養素攝取之重要來源，且有助預防癌症和其他慢性疾病，硝酸鹽雖在人體可能轉換為亞硝胺 (nitrosamines)，可能導致癌症產生，然而蔬菜水果中亦含有豐富的抗氧化劑如維生素C等，因此歐盟食品安全局也對蔬果含硝酸鹽之風險及好處，作出綜合評估結論：「整體來說，由於從蔬果攝入硝酸鹽相信不會對健康帶來可見的風險，因此認為進食蔬果帶來的好處應高於蔬果攝入硝酸鹽的風險」。

食品藥物管理局提醒民眾仍應保持均衡飲食，攝取多種類蔬果。經清洗、去皮、烹煮後可去除大部分硝酸鹽。同時提醒栽種者應遵守農業相關規範，以盡量減低土壤中及蔬菜之硝酸鹽濃度。