認識食物中的磷酸鹽

在食品生產過程中合理合法使用磷酸鹽類，有助於穩定食品品質，有鑑於「食品添加物使用範圍及限量標準草案初稿」溝通說明期間，各界對磷酸鹽類食品添加物新標準有不同的建議，台灣大學食品科技研究所兼任教師許庭禎博士整理出以下有關磷酸鹽類食品添加物之背景資料。

磷是人體中含量第二大礦物質營養素，僅次於鈣，磷在人體內可以磷酸鹽(phosphate)的形態存在於骨骼與牙齒中，也可與其他的蛋白質或軟組織結合，成為調節人體機能的物質。磷經人體吸收後，約85%的磷與鈣形成磷酸鈣(calcium phosphate)，存在於骨骼與牙齒中，作為人體支架的主要結構，也作為血液中鈣與磷的存取倉庫，調節血液中鈣磷含量，其他的部分則經由腎臟排出，或重新回流於血液中。

磷酸鹽天然存在於各類食物中，且因磷酸鹽具有穩定蛋白質與酸鹼值的功能，部分食物中含有較高的天然磷酸鹽，通常乳品、肉品、水產品、堅果及豆類作物的含量較高，魚類的天然磷含量可達0.6%；蝦類或乳製品可達0.15-3.5%；堅果類亦可達0.4%以上。

以遠洋冷凍漁業而言，水產品經長時間的冷凍或在解凍的過程，如果未適當的保存會產生蛋白質變性、鮮度降低與油脂氧化的問題，以含有磷酸鹽的溶液做「包冰」冷凍儲存是常使用的方法；生鮮肉在屠宰之後，會因累積乳酸，造成酸鹼值降低及脫水，而產生僵直（rigor mortis）現象，在調理或醃漬等肉品加工過程中使用磷酸鹽可以調整酸鹼值，使肉品恢復組織質地與保水性，磷酸鹽亦可造成肉中鹽溶性蛋白的溶出，改善肉品質地，對肉品品質保障有所助益。

為了合理管理磷酸鹽類食品添加物，食藥署詳細參考聯合國食品標準委員會（Codex）之規範，調整磷酸鹽類使用範圍及限量，也同步進行國人膳食風險評估，將依據風險評估結果，研擬修正磷酸鹽類使用範圍及限量標準。此外，新標準也將依食品安全衛生管理法之規定送食品衛生安全與營養諮議會審查通過後，辦理草案之預告徵詢各界意見，待完成各項程序後才會正式發布施行。