|
吃紅麴食品，是近年來很風行的一項飲食活動，有些紅麴具有降血壓、降膽固醇及抗氧化等保健功效，不同的特性紅麴菌株，所產生的產物有不同之功效。但由於紅麴在發酵過程，可能會產生橘黴素，可能人體的肝及腎有危害，甚至有致命的危險，因此購買紅麴相關食品，要確認食品是否經由橘黴素檢驗。
紅麴是中國傳統的食材，過去主要用途為食用色素。古代稱紅麴為丹麴，歷代在《居家必用事類全集》、《本草綱目》及《天工開物》已有敘述。雖然各家製作生產的方法特點皆有不同，但整體流程如下：再來米→洗浸→瀝乾→蒸米→接種→入池保溫→翻麴→補水→烘乾→成品。
明朝李時珍所著的《本草綱目》中，指出紅麴具有活血的療效。紅麴，大部分是以蒸煮過的米，加入紅麴菌，讓菌生長後乾燥，得到的即為紅麴。而俗稱的紅糟就是紅麴，即乾燥的紅麴米磨粉後沾肉，經油炸後的肉即為紅糟肉。
台大化學博士李季霖表示，紅麴生長過程最常見的產物為monacolin K，具有降血壓、降膽固醇及抗氧化等保健功效。但某些紅麴菌會產生γ-胺基丁酸(γ-Aminobutyric acid，簡稱GABA)成分，過去經證實亦會有降血壓之療效。不同的特性菌株，所產生的產物有不同之功效。並非所有的紅麴菌都能產生monacolinK與GABA這兩種成分。
紅麴雖然是常見的食品，但是卻也不可掉以輕心，因為紅麴在發酵過程中可能會產生致命的毒素：橘黴素(citrinin)，對動物的胚胎及人體的肝及腎有危害。因此在紅麴發酵過程中，橘黴素必須嚴密監控以確保食用安全。雖然目前市面上均有嚴格監控橘黴素含量(<0.05 ppm)。對於橘黴素沒有嚴格管控的廉價或大陸原料市場，可能未考量消費者食用安全的疑慮及風險。因此選擇紅麴相關食品時，一定要確認食品是否經由橘黴素檢驗。
|
資料來源：台灣新生報
