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濕度大，小心米發霉，吃了傷身。米或五穀雜糧看起來乾燥，似乎頗易保存，但在氣溫偏高與潮濕的環境下，剩餘的米、穀類，食材最好密封後放冰箱，以免黴菌滋生，人體長久食進黃麴毒素，易誘發肝臟病變或肝癌。
部分民眾沒有病毒性肝炎或特殊危險因子、家族史，卻罹患肝病，部分原因可能與長期食用發黴、含有黃麴毒素的食物有關。尤其在溫暖潮濕地區，農作物、食物容易引起黴菌污染，黃麴毒素是引起肝癌的重要原因之一。
穀類食品，甚至是藥材，即使遭黃麴毒素污染，由於常無特殊味道異常，民眾也未必能從氣味上辨別，醫師認為不宜單從色澤、味道、乾燥程度判定是否會發黴，剩餘食材立即冷藏較保險。
醫師提醒，黃麴毒素黴菌最佳生長環境為相對溼度85%及溫度攝氏28度以上，溫度攝氏12度以下，雖仍可能長黴，但不會產生毒素。
由於黃麴毒素會抑制免疫力，引起急慢性肝炎，使肝細胞突變為癌細胞，加上酒精或病毒性肝炎的促進，發生肝癌。研究顯示，如果多吃新鮮綠色蔬菜，則可降低55%黃麴毒素染色體突變毒性。
黃麴毒素都無法經由煮沸而破壞，經由更高溫烤熱後才能破壞一部分毒素。台灣以花生、玉米、醃漬類的食物如鹹菜、醬類污染最嚴重。米、米粉、冬粉、麵粉、南北乾貨等，容易引起黴菌污染。所以平時採用真空密封包裝，開封後封置於冰箱。
醫師表示，肝癌的發生通常伴隨著肝硬化，其危險因子包括慢性B型或C型肝炎、家族肝癌病史、飲酒、黃麴毒素、遺傳性鐵質沈積症等。儘管有許多治療肝癌的方式，如手術切除、動脈血管栓塞、酒精注射、肝臟移植，只有早期發現早期治療，才能提高肝癌的治癒率。
台大醫學院名譽教授許金川提醒，已經在室溫下放幾個月的米最好不要食用，很多外觀看不出來，實際上已經發霉。
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資料來源：台灣新生報
