|
許多民眾嗜食甜品，卻又對其中糖分所含的熱量心生「罪惡感」；日前知名飲料店的黃金比例檸檬茶，一杯飲料內含十四顆方糖的糖量，讓不少人擔心若喝一杯，將導致肥胖上身。其實「甜度」，不一定和熱量成正比，代糖就是「高甜度、低熱量」的食品甜味添加物。許多民眾或有疑慮，認為代糖是人工合成的化學糖，可能有礙健康因而聞代糖色變，寧願選擇「天然」的蔗糖、果糖，但代糖真的有害人體嗎?
食品工業研究所產製中心的陳秀雯博士說，一般消費者其實無須刻意避免食用代糖。代糖安全性高，產製過程與食用安全皆經過專業檢驗，民眾不需對人工合成的代糖避之唯恐不及，除非攝取過量，否則對身體健康無害。
臺大化學系教授蔡蘊明解釋，代糖家族並不是真的糖，稱之為「甜味劑」比較貼切，因為它們不具有典型糖的結構，卻可以和人體的甜味受體結合，因而會讓人感到有甜味。
從市售無糖口香糖的包裝說明可得知，常見的代糖有糖醇家族的山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇和異麥芽酮糖醇，另外還有阿斯巴甜與醋磺內酯鉀。
常見的糖醇家族（英文名稱是 –tol結尾）多屬於天然甜味劑，像山梨醇是從花楸樹提煉而來、木糖醇則存在於白樺樹、玉米和覆盆子等植物中。
蔡蘊明說，糖醇是將醛糖（例如葡萄糖）或酮糖（例如果糖） 的醛基或酮基還原成氫氧基，使其變成醇類；原本糖類傾向以環狀的形式呈現，不過酮、醛基的碳─氧雙鍵被打開、接上另一個氫後，就變成線型的糖醇。
糖醇的甜度和熱量都較一般的糖類低，人體可以代謝糖醇，不需要經過胰島素輔助生理反應即可吸收，且因為代謝速度慢，所以對血糖濃度影響不大，常被用來製造低熱量甜食、口香糖、無糖可樂或糖尿病患者專用食品。
阿斯巴甜則是人工合成的甜味劑，是一種微小的蛋白質「胜肽」，是由兩個胺基酸「天門冬胺酸」和「苯丙胺酸」所組成。天門冬胺酸無味、苯丙胺酸是苦的，但是兩個胺基酸中間脫去一個水變成胜肽後，甜度劇升高達蔗糖的一兩百倍。
阿斯巴甜是化學家James M. Schlatter製作胃潰瘍藥物後來不及洗手，不小心舔自己的手指時發現的。阿斯巴甜雖含有熱量，但因甜度高，用量較蔗糖少很多，因此被歸類為低熱量代糖。
要提醒民眾的是，苯酮尿症 （PKU）患者因為缺乏代謝苯丙胺酸的酵素，不適合食用阿斯巴甜；若苯丙胺酸堆積於患者體內，會造成頭髮發黃、皮膚蒼白、智能障礙等症狀。
另種人工甜味劑是醋磺內酯鉀，甜度也是蔗糖的一兩百倍，由於完全不會被人體吸收會直接從尿液排出，所以熱量是零。比起阿斯巴甜在高溫之下會分解，醋磺內酯鉀相對安定許多，因此可以應用於烘焙食品製備，不過因其味道略帶苦味，因此常和阿斯巴甜混用。
|
資料來源：聯合新聞網
