解讀「黃金比例」

台灣有句俗語「第一賣冰，第二做醫生」，冷飲冰品生意，本少利多，賺錢的利潤比醫生還高。炎炎夏日，如果一項主打冷飲商品能打出知名度，利潤進帳是很可觀 的，好比今夏最夯的黃金比例翡翠檸檬茶。綠茶、蔗糖、檸檬汁，三者調和的黃金比例，讓許多消費者寧排上幾十分鐘，也要來一杯清涼消暑。

黃金比例的箇中關鍵，就在於糖的含量。先前有新聞媒體報導一杯飲料的含糖量高達20顆方糖，日前又有某雜誌報導一杯的含糖量為15顆方糖，中間的差異是從哪裡來的？關鍵在於檢測的工具不同。

新聞媒體所用的測量工具俗稱「糖度計」，正確說法應該叫做「折光度計」，其原理為光線從一個介質穿進另一個介質時，會發生折射的現象，改變溶液的濃度，折 射的角度也會隨之變化。因此，所謂的糖度計，其實是用來測定溶液的濃度，與糖或者甜度是無關。畢竟一杯茶飲裡的溶質不只蔗糖一樣而已，檸檬汁裡也含有果 糖、纖維等許多溶質，以糖度計來估算含糖量是不精確的。例如利用糖度計來檢測濃鹽水，也可以得出相似的度數，味道卻完全不是甜的。

另一家雜誌社的測量方法為使用的是高效液相層析儀（HPLC），這項儀器不多作介紹，學校的分析、定性、定量化學內容，大家應該記憶猶新，這是最準確能測定含糖量及種類的儀器。

關於含糖量的問題，牽涉到純蔗糖、高果糖糖漿（又稱高果糖玉米糖漿，High-fructose corn syrup，HFCS）、轉化糖漿等不同種類來源的糖。我們快速的review一下這些糖的差異性：蔗糖是存量最為豐富的雙糖，它們是植物體內存在最主要 的糖類。蔗糖由一個D-葡萄糖分子與一個D-果糖分子所組成。高果糖糖漿是以?法糖化澱粉所得到的糖化液經葡萄糖異構?的轉化，由葡萄糖和果糖組成的一種 混合糖漿。轉化糖漿又稱人造蜂蜜，蔗糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻後即成，比蔗糖高1.2倍甜度，此糖漿可長時間保存而不結晶。

其中玉米糖漿HFCS的價格最便宜、用途最廣、用量最多。獲最廣泛應用的HFCS有三種﹕HFCS55（用於飲料中）-55%果糖和42%葡萄糖 ﹔HFCS42（用於發酵烘焙食品）-42%果糖和53%葡萄糖﹔HFCS90-90%果糖和10%葡萄糖（特殊用途或與HFCS42混合生產 HFCS55）。當然，其引起的爭議性也最大。一般認為高果糖漿本身經過更為複雜的工業處理程序，有可能比蔗糖對人體健康帶來更多的壞處。

從1976年至2010年止，美國FDA還是將高果糖漿與玉米糖漿分類為GRAS註的「一般認可為安全」。在美國，從1977年開始，由於蔗糖的生產有配 額限制，進口蔗糖關稅過高，而且政府對玉米生產的大量補貼，致使食品工業界廣泛應用成本較低、運輸方便（液體）的HFCS代替蔗糖。美國FDA作出這樣的 決定，部分的原因是高果糖漿（HFCS）和蔗糖之間實質上很類似，高果糖漿（HFCS）和蔗糖所含的熱量數值也相等。蔗糖和HFCS的區別在於它們的結合 鍵。蔗糖是雙醣，其中葡萄糖和果糖通過化學鍵結合，而HFCS中的葡萄糖和果糖並不結合。

人體代謝果糖的途徑與葡萄糖不同，果糖主要在肝臟中進行，其代謝作用過程中不需要胰島素的幫助。葡萄糖經過血流運般的八成被全體細胞吸收代謝而只有兩成在 肝臟內代謝，而其主要作用是成為合成肝醣（glycogen）。所以果糖更容易被轉化成脂肪，有可能助長脂肪肝的形成。葡萄糖很容易被吸收進入血液中，過 多的血液葡萄糖會在肝臟和脂肪組織中轉換成脂肪酸和甘油三酸脂，也會提高胰島素的濃度，導致肥胖和糖尿病。

談到這裡，我們可以發現一個事實，就是無論蔗糖、HFCS、轉化糖漿等不同種類甜味的來源，其原料都是由植物中所製備。換言之，這些不同的醣類皆源自天 然，考量成本、運輸、性質等不同特性需求，而有不同的製備方法，這點是與完全由化學物質和成的人工香精不同的。孰勝孰劣？這點在科學上的研究爭議頗大，各 有立場。

藥師在為民眾解讀這些關於糖含量的新聞時，重點在於新聞報導中關於實驗的方法、步驟、儀器、數據等可信度如何？對於人體的影響方面，重點在於無論吃下去什 麼型態的糖，經由人體代謝，吸收的只有熱量而毫無營養價值。業者強調的天然原料只是個噱頭，只會誤導民眾對於食品的迷思，誤認為只要是天然的原料，即使多 食亦無礙身體健康。結論是，任何種類的糖只要太多就不健康，過多的蔗糖攝取不見得比少量的HFCS更健康，天然的最好這句話，並不適用在糖的身上。不管是 支持HFCS，或支持天然蔗糖的選擇，如果人們由此去花一些時間關注飲料或食品的成份與質量，維持身體健康，有關糖的爭議將變得更有意義。

註：GRAS （Generally Recognized As Safe）是指一般安全的食品添加劑，是美國FDA（美國食品和藥物管理局）對特定食品添加劑安全性給予的一種檢驗標記，凡被列入GRAS的食品添加劑都 被認為是公認安全類食品添加劑。