漫談人工香精

烹調的手法越精緻，相對的食物本身的原味及養分就流失越多，為了保留食物原本的色、香、味，自然必須在烹調的過程中以人為的方式增加其香氣、色澤、形狀、口感，營業販售用途者更必須設法增加其賣相以將本求利。

這兩年頗受歡迎的天然酵母、手工烘焙麵包，最近出了點紕漏。網路爆出號稱「天然無添加」的麵包中，添加了人工香精。當然，社會大眾又是一陣譁然，人人談麵包而色變，唯恐這些吃下肚裡的高價麵包有害身體健康。究竟人工香精為何物？對人體的危害又有多少？為什麼要加入人工香精，這個問題大家都知道，不多做解釋。何謂人工香精？作用原理？簡單為大家分析如下。

口中的味蕾，能分辨的僅為酸、甜、苦、鹹（舌頭上的味蕾沒有辣覺接受器，辣椒素對神經纖維末梢產生刺激作用，刺激之後的灼燒感跟刺痛感才是辣覺真正的來源)，但是人類可以分辨數千至一萬種以上的氣味。所謂的氣味，靠的就是口中的味覺加上鼻子裡的嗅覺受體神經元，它有數百種不同的嗅覺接受器，偵測、感受、辨識不同的氣味。因此你能感受到氣味，除了口中的味覺之外，靠的是從物體散發出的分子，由鼻子的嗅覺神經接收、辨識，再綜合口中的味道而成。這些分子一般來說是容易揮發的物質，才能散佈至空氣中，由鼻子接收。

天然的氣味是相當複雜的，我們能聞到水果中的香氣，通常是來自於水果中所含的酯類，酯類的特性就是含有芳香的氣味。例如乙酸異戊酯具有香蕉的氣味，甲醛帶有苦杏仁味，鄰氨基苯甲酸甲酯有葡萄的香味，乙酸辛酯帶有橘子味道。

酯類物理性質揮發性大，難溶於水，易溶於乙醇、乙醚等有機溶劑。在麵包的烘焙過程中，需要經過高溫的加熱過程，天然水果或果乾中所含的酯類通常不耐高溫，在烤製過程中會揮發至幾無香味留存。所以一個麵包如果是純天然、沒有任何人工香精的存在，則其烘烤後的成品聞起來應為輕微至無水果味道的存在。同理可證，大老遠就令人聞香而來，買回家後繞樑三日，餘韻不絕的麵包，各位認為純天然製品的可能性有多高？

酵母是單細胞真菌類，廣泛生長在營養豐富且潮溼的環境中，經常被用於酒精釀造或者麵包烘焙行業。目前已知的酵母有一千多種，不同的酵母，發酵製成的麵包風味各有不同。酵母的保存分乾、濕兩種，乾粉酵母的保存期限較長，多有大量的製成品。濕式酵母的保存期限短，每種配方培養出來的酵母各有不同的風味，這是每個麵包師傅的秘訣。也就是說，所有的酵母都是天然的，相信目前還沒有一位麵包師傅可以創造出人工的酵母菌。換言之，標榜天然酵母其實是一種廣告噱頭，除非麵包中使用的是泡打粉（小蘇打、發粉）而非酵母，以「天然酵母」作為主打宣傳，其實是沒有意義的，每一位麵包師傅所使用的酵母都是天然酵母。

人工香精的製備也分為純天然、化學合成兩種。過去學校藥劑學教過的製劑方法裡，精油（Essentialoil）、流浸膏（Concrete）、酊劑（Tincture）等，都是利用天然的原物料，以有機溶劑萃取製備，這是屬於天然的人工香精，含化學物質極微量，可以忽視不論。

前面提到過，天然的氣味，成分極為複雜，以目前的化工技術，合成味道相近的物質，困難度不高。以桃子味道香精為例，化學合成桃子香精組成配方如下：

這是屬於合成人工香精，配方裡面沒一項與天然桃子有關，但合成出來的桃子香精，比天然的桃子香味強上許多，成本卻比真正桃子香精低上不少。

人工合成香精比人工香精在成本上便宜不少，色澤、味道、口感、賣相，各方面都比純天然原料製品要好得多。在競爭激烈的商場上，如何開源節流，創造出競爭力強的商品，為公司賺取更多的利潤，是每一個經營者都想做的事。

合法的食品添加物，用量微少，成分對人體的影響也不大，適量的食用並不會對身體造成重大傷害，關於這點民眾大可放心，無須因噎廢食。但在商業宣傳的手段與方法上，「誠信原則」不是對人體有無傷害可以相提並論的。品牌的形象，商品的價值，都建立在誠信的原則上，一旦沒有誠信，整個企業形象也就毀於一旦，這是很難彌補的損失。