食品添加物／含鋁膨脹劑傷腦？爭議不休

膨脹劑 較無過量問題

膨脹劑，又稱為膨大劑，用於食品加工過程產生氣體，目的是賦予食物膨鬆，以利用二氧化碳最多。蘇南維說，最常見的天然膨脹劑是製作麵包時的酵母菌，把一部分糖發酵，產生二氧化碳，麵筋又有足夠體積可支撐，體積變大很容易。

化學膨脹劑 蘇打粉最常見

蘇打粉：談到最常用的化學膨脹劑，蘇南維說，非蘇打粉（NaHCO3）類膨脹劑莫屬。蘇打粉俗稱小蘇打，為細白粉末偏鹼，遇水和熱或與其他偏酸性鹽中和，可放出二氧化碳。

發粉：為中性細白粉末，俗稱發泡或泡打粉。是蘇打粉與其他各種酸性材料或酸性鹽及填充劑配合而成，遇水即中和反應放出二氧化碳。

銨粉：由於銨粉除產生二氧化碳外，還會產生氨氣，就是俗稱的阿摩尼亞，溶在食物的水相環境中會有味道，不是那麼受歡迎。

含鋁膨脹劑：製作油條時，使用的是高溫才會慢慢放出氣體的膨脹劑，由於油條油炸過程，需要慢慢釋放氣體，才會使用含鋁的明礬類膨脹劑。明礬類膨脹劑是否傷及腦神經，爭論已久。蘇南維說，由於目前暫無替代品，才會沿用含鋁膨脹劑。

含鋁膨脹劑傷腦？ 爭議不休

蘇南維說，目前未有科學證據顯示，含鋁膨脹劑危害人體健康。一般認為，人吃下肚後，不會被人體吸收，會隨糞便排出。他解釋，飲食常接觸含鋁量較高的食物是 茶葉，若吃綠茶粉、客家擂茶，把茶葉磨碎後全下肚，這些鋁含量不低於油條中的鋁含量。但普遍認為，茶有兒茶素，對人體有益，且這兩類食物所含的鋁都不會被 人體吸收，民眾不須恐慌。

蘇南維說，糕餅類最常見的膨脹劑是蘇打粉，其次是其他複合配方，製作糕餅等烘焙食品時，常需要混用兩種以上的膨脹劑。基本上，膨脹劑可賦予產品成形時的外 觀，但如果使用太多，食品的外觀會變形，內部可能會孔洞太大品質不良，所以「膨脹劑基本上沒有過量副作用的問題」蘇南維說。